不同烹調法的加熱原理
炒和煎靠熱鍋面接觸食物，適合薄片、要焦邊、時間短的東西。煮、燉、滷把食材泡在湯水或醬汁裡，熱從四面進來，也比較有時間入味。蒸則是水在下層燒開，食物只接觸蒸氣，味道通常比較清。
烤箱和炭火是乾熱，表面容易褐、裡面慢慢熟。氣炸鍋也是熱風在轉，油用得少，不要把它當成一鍋熱油。油炸才是把食物浸進高溫油裡，外皮很快變脆。
烹調方式測驗
從快炒、燉煮、蒸、滷到烤、炸和油封，用短題把做法分開。看熱是從鍋面、湯水還是蒸氣來，也看時間該快還是該慢。每一局都會重排題目和選項，答完就能看解說，不用先背整本食譜。
難度
題數
題目和選項每一局都會重新排列。選完答案會立刻看到解說。
答題回顧
你會學到什麼
- 分辨炒、煎、烤、炸、蒸、煮與燉等常見烹調方式
- 比較汆燙、水波、紅燒、油封等容易混淆的做法與條件
- 理解水、蒸氣、油脂與乾熱如何把熱傳給食材
- 依食材特性與想要的口感，判斷火候和加熱時間的差異
- 辨認收汁、去釉、出汗與勾芡等前處理或醬汁調整步驟
- 了解表面上色與香氣形成的基本原因，不把褐變誤認為封住肉汁
學習指南
火候與時間如何影響食物
青菜、肉片、蝦仁，大火短時間比較能保住脆或嫩。太大塊又一直猛火，外面老了裡面還生。帶筋的大塊肉、豆類則要小火和時間，結締組織才會慢慢鬆開。
湯若一直用最大火劇烈沸騰，雜質翻上來，湯色容易濁。糖色火太大則容易焦苦。要收汁時再把火開大一點，讓多餘的水蒸發，醬汁變少也變濃。
烹調術語的差異與常見迷思
汆燙和白灼都是滾水短燙，立刻撈起。油炸是高溫油、時間短；油封是把食材浸在油脂裡，溫度低很多、時間長很多。燜常是先煎上色，再加少許液體蓋上，讓蒸氣和鍋底一起把食物弄熟。
勾芡是用澱粉把汁變稠，火要夠、粉要先化開。收汁則是把水熬少，不一定加粉。煎出的褐色來自主表面的焦香反應，並沒有把肉汁焊死。肉先歇一下再切，汁比較不會一下子流光。
食材下鍋前的準備與蒸煮要點
表面的水會妨礙上色，煎肉、煎魚前先擦乾，鍋也要先熱。一次下太多，溫度掉下去，食物就變成在出水而不是在煎。青菜要快炒就不要太早加很多鹽又蓋著悶，否則很容易軟爛出水。
蒸的時候水在下層，不要淹過食物，否則就變成水煮。電鍋煮飯也是外鍋的水變成蒸氣，把內鍋的飯悶熟。這些差別記住了，看到題目會比較快對上做法。
答案預覽
正解 油脂
油封是把食材（常見的是鴨腿）泡在油脂裡低溫慢煮，肉質會非常軟嫩；冷卻後油脂還能幫助保存。高湯、紅酒或牛奶是別種燉煮用的液體，不是油封。
正解 大火快炒、下鍋時間短
大火、少水、時間短，青菜比較能保住脆度和顏色。蓋著小火久煮或先悶，細胞出水，口感就容易軟爛。
正解 是
蒸利用水滾後的熱蒸氣傳熱，食物不直接接觸火焰或炭火。埋進炭火更接近烤或烘，做法和蒸不一樣。
正解 先用油把表面煎上色
紅燒多半先把食材煎或炒到上色，再加醬油和湯水收汁，顏色與香氣才出得來。糖漬、煙燻或冷凍都不是這個做法的必要步驟。
正解 汆燙
汆燙是短時間過沸水，常用來去生味、去血水，或讓蔬菜先定色。油封要浸在油脂裡久煮，煙燻和烘烤則不靠沸水。
正解 收汁
收汁是讓多餘的水分蒸發，醬汁變少也變濃。發酵靠微生物，冷藏和解凍只是溫度處理，不會把湯熬濃。
正解 油炸
油炸是把食物浸入熱油，用油當傳熱媒介。蒸靠水蒸氣，汆燙靠沸水，生醃則幾乎不加熱。
正解 是
水波的溫度低於劇烈沸騰，適合水波蛋或魚這類怕翻滾散掉的食材。若水花大滾，食物比較容易煮老或煮散。
正解 烘烤
烘烤用烤箱裡的熱空氣把食物烤熟。油封是浸在油脂裡慢煮，汆燙用沸水短燙，鹽漬則是用鹽保存或調味，不是烤箱的乾熱。
正解 燜
燜常是先煎再加少許湯水，蓋著讓蒸氣和湯汁一起把食材煮軟。涼拌和糖漬不靠這段加熱，煙燻則是用煙，不是蓋鍋收汁。
常見問題
不會。每一局都會重新抽題、重新排選項。難度和題數可以在開始測驗前進行選擇，選過的選項會留在這台裝置上。
這個題庫有 200 題，混合難度可以玩 20 題。若只選困難，題數不夠時會自動改成現有的題數，並在畫面上顯示說明。
答完立刻看得到解說。整局結束後可以只複習錯題，錯題清單儲存在瀏覽器裡，方便你隨時複習。
不是。廚房裡同一件事常有好幾種說法。題目選的是最常見、也最不容易搞混的分法，主要用來練習辨認，不是廚房法規。