兩種褐色不要混
糖單獨加熱變色，是焦糖化，可以甜，也可以苦。肉類、麵包表面的焦香多半是梅納反應，需要胺基酸、糖，以及夠高的溫度。表面有水時，熱先去蒸發水分，溫度上不去，褐色就慢。
蘋果或酪梨切開變褐，則是酵素碰到空氣。擠檸檬是用酸去拖慢酵素，和煎鍋裡的高溫褐變不是同一條路。
料理科學測驗
焦香、變稠、發不起來，廚房裡很多現象都有原因。用短題把反應和手法分開，不背化學式。拿來玩，也拿來對一下手感。每一局都會重排題目和選項，答完就能看解說，不必求快。
難度
題數
題目和選項每一局都會重新排列。選完答案會立刻看到解說。
答題回顧
你會學到什麼
- 區分焦糖化、梅納反應與水果酵素褐變等不同的變色原因
- 理解乳化如何讓油和水暫時混合，以及醬汁可能分離的原因
- 了解澱粉如何在加熱時增稠，以及先用冷水調開粉類的用途
- 比較酵母、小蘇打與泡打粉在麵團或麵糊膨鬆過程中的作用
- 理解蛋白泡沫與鮮奶油打發受到油脂、溫度和打發程度的影響
- 認識餘熱、沸點與熱傳等現象如何影響日常烹調結果
學習指南
稠、混和分開
油和水互不親近，靜置就分層。攪打、蛋黃或芥末能把它們暫時拉在一起。油一次加太多，醬就破。
澱粉粒遇熱才吸水膨脹、把湯困住，所以冰水不會讓芡變稠。粉若直接衝進滾湯，外層先黏、裡面仍是乾的，就結塊。先用冷水化開再淋，比較順。油脂把麵粉炒開，也能減少生粉味。
筋、氣泡和蛋白質
麵粉加水揉出筋，氣體才有地方待。油會把筋弄短，餅乾因此比較酥。酵母吃糖、放出氣體，但水太燙就失去作用。小蘇打要遇酸才明顯產氣，放太多會有肥皂味。泡打粉則把酸和鹼放在一起。
蛋白靠蛋白質薄膜包住空氣，碰到油或蛋黃就容易消。鮮奶油要冰，脂肪才包得住氣泡；打過頭則會結成奶油粒。蛋液過熱會把水擠出來，所以蒸蛋宜小火。
熱怎麼繼續走
肉離開熱源後，外層的熱還會往中心走，這是餘熱。青菜燙完放進冰水，是把這段熱停掉。鍋底的褐色碎屑是褐變留下的味道，用湯一澆就化開。
酒滾一下不會立刻沒味。一小撮鹽也幾乎不會讓水的沸點升高，加鹽主要是為了味道。海拔高時水較早滾，可是溫度比較低，食物往往要更久。這些都是現象，不是溫度規範。
答案預覽
正解 胺基酸和糖在較高溫下的褐變
這就是梅納反應，需要蛋白質裡的胺基酸、糖和高溫，表面還要夠乾。它不是結冰、皂化或發酵。
正解 焦糖化
焦糖化的主角是糖本身。乳化是油和水混在一起，發酵則靠微生物產氣。
正解 是
糖熱到一個程度就會裂解、變色、變香，這是焦糖化。梅納反應才同時需要胺基酸。兩者都褐，卻不是同一件事。
正解 分成上下兩層
油和水彼此不親，靜置就分開。要暫時混在一起，得靠攪打或乳化的材料幫忙。
正解 同時親油又親水的成分
蛋黃裡的磷脂能同時拉住油和水，所以醬才穩。冰、酵母和樹皮都不是這個角色。
正解 油水分離、醬變稀
油一下子加太多，乳化層包不住，醬就破。它不會變成霜或麵包。慢慢加、持續攪，比較穩。
正解 讓油和醋比較不容易立刻分開
芥末裡有幫助乳化的成分，搖一搖能多撐一會兒。它不是冷凍，也不會把醋變成糖。
正解 切開的水果多半是酵素造成的褐變
水果細胞破了，酵素碰到空氣就褐。煎肉則是高溫下的梅納反應。兩種褐不是同一條路。
正解 酸讓造成褐變的酵素不那麼活躍
酸會抑制那種酵素。這不是在加熱，也不等於把蘋果風乾。
正解 泡在酸性的檸檬水裡
空氣、水分和破裂的細胞會讓酵素開工。酸反而會拖慢這個褐變。
常見問題
不用。題目只談看得到的現象：變色、變稠、發不起來。記原理就夠，不必背方程式。
不行。內容是日常烹飪的粗略說明，不提供保存溫度、殺菌時間或醫療建議。
烹調方式看的是炒、蒸、炸這些手法。這一科看手法背後的原因，例如為什麼會褐、為什麼醬會破。
不會。紀錄只在這台瀏覽器，可以之後專門複習錯題。