Nguyên lý gia nhiệt của các cách nấu
Xào và rán dựa vào mặt chảo nóng tiếp xúc với thức ăn, hợp với miếng mỏng, món muốn cháy cạnh, thời gian ngắn. Luộc, hầm, kho thì ngâm nguyên liệu trong nước hoặc nước sốt, nhiệt vào từ mọi phía, cũng có nhiều thời gian hơn để ngấm vị. Hấp là nước sôi ở tầng dưới, thức ăn chỉ chạm hơi nước, vị thường thanh hơn.
Lò nướng và than hồng là nhiệt khô, bề mặt dễ lên màu nâu, bên trong từ từ chín. Nồi chiên không dầu cũng là gió nóng quay vòng, dùng ít dầu, đừng coi nó là một chảo dầu nóng. Chiên ngập dầu mới là nhúng thức ăn vào dầu nhiệt độ cao, lớp vỏ ngoài nhanh giòn.