不同烹饪方法的加热原理
炒和煎靠热锅面接触食材，适合薄片、要焦边、时间短的菜。煮、炖、卤把食材泡在汤水或酱汁里，热量从四面进来，也更有时间入味。蒸则是水在下层烧开，食物只接触蒸汽，味道通常比较清淡。
烤箱和炭火是干热，表面容易上色、里面慢慢变熟。空气炸锅是热风在循环，用油少，别把它当成一锅热油。油炸才是把食材浸进高温油里，外皮很快变脆。
烹饪方式测验
从快炒、炖煮、蒸、卤到烤、炸和油封，用短题把做法区分开来。看热量是从锅面、汤水还是蒸汽传来，也看时间该快还是该慢。每一局都会打乱题目和选项顺序，答完就能查看解析，不用先背整本食谱。
难度
题数
题目和选项每一轮都会重新排序。选完答案会立刻看到解析。
答题回顾
你将学到什么
- 分辨炒、煎、烤、炸、蒸、煮與燉等常見烹調方式
- 比較汆燙、水波、紅燒、油封等容易混淆的做法與條件
- 理解水、蒸氣、油脂與乾熱如何把熱傳給食材
- 依食材特性與想要的口感，判斷火候和加熱時間的差異
- 辨認收汁、去釉、出汗與勾芡等前處理或醬汁調整步驟
- 了解表面上色與香氣形成的基本原因，不把褐變誤認為封住肉汁
学习指南
火候与时间如何影响食物
青菜、肉片、虾仁，大火短时间更能保住脆或嫩。块头太大又一直猛火，外面老了里面还是生的。带筋的大块肉、豆类则要小火加时间，结缔组织才会慢慢松开。
汤如果一直用最大火剧烈沸腾，杂质翻上来，汤色容易浑浊。炒糖色火太大则容易焦苦。要收汁时再把火开大一点，让多余的水分蒸发，汤汁变少也变浓。
烹饪术语的差异与常见误区
焯水和白灼都是用开水短时间烫一下，马上捞起。油炸是高温油、时间短；油封是把食材浸在油脂里，温度低得多、时间长得多。焖常是先煎上色，再加少量液体盖上盖子，让蒸汽和锅底的热一起把食物焖熟。
勾芡是用淀粉把汤汁变稠，火要够、淀粉要先化开。收汁则是把水分熬少，不一定加淀粉。煎出来的褐色来自表面的美拉德反应（焦香反应），并没有把肉汁锁住。肉先静置一会儿再切，肉汁比较不容易一下子流光。
食材下锅前的准备与蒸煮要点
表面的水分会妨碍上色，煎肉、煎鱼前先擦干，锅也要先烧热。一次下太多，温度掉下去，食物就变成在出水而不是在煎。青菜要快炒就不要太早放很多盐又盖着盖子焖，否则很容易变软出水。
蒸的时候水在下层，不要没过食物，否则就变成水煮了。电锅煮饭也是外锅的水变成蒸汽，把内锅的饭焖熟。这些区别记住了，看到题目会更快对上做法。
答案预览
正确答案 油脂
油封是把食材（常见的是鸭腿）泡在油脂里低温慢煮，肉质会非常软嫩；冷却后油脂还能帮助保存。高汤、红酒或牛奶是别种炖煮用的液体，不是油封。
正确答案 大火快炒、下锅时间短
大火、少水、时间短，青菜比较能保住脆度和颜色。盖着小火久煮或先焖，细胞出水，口感就容易软烂。
正确答案 是
蒸利用水开后的热蒸汽传热，食物不直接接触火焰或炭火。埋进炭火更接近烤或烘，做法和蒸不一样。
正确答案 先用油把表面煎上色
红烧多半先把食材煎或炒到上色，再加酱油和汤水收汁，颜色与香气才出得来。糖渍、烟熏或冷冻都不是这个做法的必要步骤。
正确答案 焯水
焯水是短时间过沸水，常用来去腥味、去血水，或让蔬菜先定色。油封要浸在油脂里久煮，烟熏和烘烤则不靠沸水。
正确答案 收汁
收汁是让多余的水分蒸发，酱汁变少也变浓。发酵靠微生物，冷藏和解冻只是温度处理，不会把汤熬浓。
正确答案 油炸
油炸是把食物浸入热油，用油当传热媒介。蒸靠水蒸气，焯水靠沸水，生腌则几乎不加热。
正确答案 是
水波的温度低于剧烈沸腾，适合水波蛋或鱼这类怕翻滚散掉的食材。若水花大滚，食物比较容易煮老或煮散。
正确答案 烘烤
烘烤用烤箱里的热空气把食物烤熟。油封是浸在油脂里慢煮，焯水用沸水短烫，盐渍则是用盐保存或调味，不是烤箱的干热。
正确答案 焖
焖常是先煎再加少许汤水，盖着让蒸汽和汤汁一起把食材煮软。凉拌和糖渍不靠这段加热，烟熏则是用烟，不是盖锅收汁。
常见问题
不会。每一局都会重新抽题、重新排列选项。难度和题数可以在开始测验前选择，选过的选项会保留在这台设备上。
这个题库有 200 题，混合难度可以玩 20 题。如果只选困难，题数不够时会自动改为现有的题数，并在页面上显示说明。
答完马上就能看到解析。整局结束后可以只复习错题，错题列表保存在浏览器里，方便你随时复习。
不是。厨房里同一件事常有好几种说法。题目选的是最常见、也最不容易搞混的分法，主要用来练习辨别，不是厨房规范。