两种褐色不要混
糖单独加热变色，是焦糖化，可以甜，也可以苦。肉类、面包表面的焦香多半是美拉德反应，需要氨基酸、糖，以及足够高的温度。表面有水时，热量先去蒸发水分，温度上不去，上色就慢。
苹果或牛油果切开变褐，则是酶接触到空气。挤柠檬汁是用酸去减缓酶的活性，和煎锅里的高温褐变不是同一条路。
料理科学测验
焦香、变稠、发不起来，厨房里很多现象都有原因。用简短的题目把反应和手法分开，不背化学式。拿来玩，也拿来对一下手感。每一局都会重新排列题目和选项，答完就能看解析，不必求快。
难度
题数
题目和选项每一轮都会重新排序。选完答案会立刻看到解析。
答题回顾
你将学到什么
- 区分焦糖化、美拉德反应与水果酶促褐变等不同的变色原因
- 理解乳化如何让油和水暂时混合，以及酱汁可能分离的原因
- 了解淀粉如何在加热时增稠，以及先用冷水调开淀粉类的用途
- 比较酵母、小苏打与泡打粉在面团或面糊膨松过程中的作用
- 理解蛋白泡沫与淡奶油打发受到油脂、温度和打发程度的影响
- 认识余热、沸点与热传递等现象如何影响日常烹饪结果
学习指南
稠、混合与分离
油和水互不相融，静置就会分层。搅打、蛋黄或芥末能把它们暂时拉在一起。油一次加太多，酱就会“破”。
淀粉粒遇热才会吸水膨胀、把汤汁锁住，所以冰水不会让芡汁变稠。淀粉若直接倒进滚汤，外层先粘住、里面仍是干的，就会结块。先用冷水化开再淋入，会顺很多。用油脂把面粉炒开，也能减少生粉味。
面筋、气泡和蛋白质
面粉加水揉出面筋，气体才有地方待着。油会把面筋弄短，饼干因此更酥。酵母吃糖、释放气体，但水太烫就会失去活性。小苏打要遇酸才会明显产气，放太多会有肥皂味。泡打粉则把酸和碱放在一起。
蛋白靠蛋白质薄膜包住空气，碰到油或蛋黄就容易消泡。淡奶油要冰，脂肪才包得住气泡；打过头则会结成奶油粒。蛋液过热会把水分挤出来，所以蒸蛋宜用小火。
热量怎么继续走
肉离开热源后，外层的热量还会往中心传，这就是余热。青菜焯完放进冰水，是为了把这段热量停掉。锅底的褐色碎屑是褐变留下的风味，用汤一浇就化开。
酒煮一下不会立刻没味。一小撮盐也几乎不会让水的沸点升高，加盐主要是为了调味。海拔高时水较早沸腾，可是温度比较低，食物往往要煮更久。这些都是现象，不是温度规范。
答案预览
正确答案 氨基酸和糖在较高温下的褐变
这就是美拉德反应，需要蛋白质里的氨基酸、糖和高温，表面还要够干。它不是结冰、皂化或发酵。
正确答案 焦糖化
焦糖化的主角是糖本身。乳化是油和水混在一起，发酵则靠微生物产气。
正确答案 是
糖加热到一定程度就会裂解、变色、变香，这是焦糖化。美拉德反应才同时需要氨基酸。两者都会变褐，却不是同一回事。
正确答案 分成上下两层
油和水互不相融，静置就会分开。要让它们暂时混在一起，得靠搅打或乳化材料帮忙。
正确答案 既亲油又亲水的成分
蛋黄里的磷脂能同时拉住油和水，所以酱才稳定。冰、酵母和树皮都不是这个角色。
正确答案 油水分离、酱变稀
油一下子加太多，乳化层包不住，酱就会“破”。它不会变成蛋白霜或面包。慢慢加、持续搅，比较稳。
正确答案 让油和醋不那么容易立刻分开
芥末里有帮助乳化的成分，摇一摇能多撑一会儿。它不是用来冷冻的，也不会把醋变成糖。
正确答案 切开的水果多半是酶促褐变
水果细胞破了，酶碰到空气就会变褐。煎肉则是高温下的美拉德反应。两种褐变不是同一条路。
正确答案 酸让造成褐变的酶不那么活跃
酸会抑制那种酶。这不是在加热，也不等于把苹果风干。
正确答案 泡在酸性的柠檬水里
空气、水分和破裂的细胞会让酶开始工作。酸反而会减缓这种褐变。
常见问题
不用。题目只谈看得到的现象：变色、变稠、发不起来。记住原理就够了，不必背方程式。
不行。内容是日常烹饪的粗略说明，不提供保存温度、杀菌时间或医疗建议。
烹饪方式测验考的是炒、蒸、炸这些手法。这一科看的是手法背后的原因，例如为什么会变褐、为什么酱会“破”。
不会。记录只保存在这台设备的浏览器里，之后可以专门复习错题。