葉を使うものはハーブ、樹皮・種子・根・花蕾などを使うものはスパイスと呼ばれることが多いです。短い問題を通して、香りのもととなる部位や、早めに加えるべきか仕上げに加えるべきかを確認しましょう。スパイスを全部暗記する必要はありません。出題順は毎回シャッフルされ、回答後には解説も読めるので、少しずつ覚えていけば大丈夫です。
問題と選択肢はゲームごとに並び順が変わります。答えを選ぶとすぐに解説が表示されます。
バジル、ミント、パクチー、パセリ、シソは葉に香りがあり、一般にハーブと呼ばれます。シナモンは樹皮、コショウやクミンは果実や種子、クローブは花蕾、ショウガやターメリックは根茎、サフランは花の柱頭を使います。どの部位を使うか知っておけば、シナモンを葉のハーブと混同せずにすみます。
塩は鉱物由来で、ハーブではありません。五香粉やカレー粉は複数の材料を混ぜたもので、ローリエの葉1枚とは異なります。カレーリーフは植物の葉なので、粉末と同じ分量で置き換えることはできません。
柔らかい葉は熱に弱く、パクチー、ミント、バジルなどは火を止める直前に加えたり、仕上げに散らしたりすることがよくあります。ローズマリーやタイムは比較的煮込みに強く、早めに入れても使えますが、枝は最後に取り出しましょう。八角、シナモン、レモングラスなどのホールや茎は、煮込みやスパイス袋に向いており、調理後に取り出しやすいです。
多くの香り成分は油に溶けやすいため、弱火で炒めて香りを引き出します。黒く焦がすと苦味が出ます。花椒、クローブ、ナツメグなどは香りが強いので、一度に入れすぎないようにしましょう。
黒コショウは外皮ごと乾燥させ、白コショウは外皮を取り除くことが多いため、白いスープでは黒い粒が目立ちにくくなります。ピンクペッパーは別の植物に由来することが多く、黒コショウが熟して色を変えたものとは限りません。サフランとターメリックはどちらも料理を黄色くしますが、植物が違い、使用量も同じではありません。
チューブ入りの緑色のわさび風ペーストは、ホースラディッシュや着色料などを使ったものもあり、本わさびとは限りません。乾燥マスタード粉は水に触れると辛味が出ますが、湯が熱すぎると酵素が働きにくくなります。
ホールの種子や樹皮は、香りが空気にさらされる範囲が少ないため、粉末より長持ちしやすいです。容器のふたをしっかり閉め、コンロの熱や湿気を避けましょう。粉末にしたものは、できるだけ早めに使い切るのがおすすめです。
乾燥した葉は生の葉より風味が凝縮しているため、同じ種類なら少なめでよいことがあります。ただし、別の植物に同じ比率をそのまま当てはめないでください。バニラビーンズの莢が割れて香りも弱い場合は、長く保存しすぎた可能性があり、別の樹皮になったわけではありません。
正解 樹皮を使うスパイス
シナモンは樹皮を乾燥させたスパイスで、甘く豊かな香りが特徴です。ハーブは主に葉を使うものを指すため、シナモンは葉でも海藻でもありません。
正解 葉
バジルはハーブで、香りの中心は葉にあります。長く煮ると香りが飛びやすいため、仕上げに加えることも多いです。樹皮や石、花柱ではありません。
正解 葉
ミントはハーブで、葉を軽くもむと清涼感のある香りが立ちます。樹皮や鉱物ではありません。
正解 白コショウは外皮を取り除くことが多く、黒コショウは外皮ごと乾燥させる
黒コショウは果実を外皮ごと乾燥させるため、表面にしわがあり黒っぽくなります。白コショウは外皮を取り除くことが多く、色も風味も異なります。葉や魚、塩ではありません。
正解 乾燥させた花蕾
クローブは花蕾を乾燥させたスパイスです。そのため、片方が丸く、もう片方が細い形をしています。樹皮や葉、塩ではありません。
正解 いいえ
食塩の主成分は塩化ナトリウムで、植物の葉ではなく鉱物由来です。料理の味を引き立てますが、ハーブには分類されません。
正解 硬い葉を取り出す
ローリエは香りを移すために使います。葉が硬いため、煮込み終わったら取り出すのが一般的です。主菜にしたり、大量に粉砕したりするものではありません。
正解 小さく細長い種子
クミンは種子を使うスパイスで、土っぽく温かみのある香りが特徴です。葉や樹皮、生花ではありません。
正解 星形の乾燥果実
八角は星形の乾燥果実で、香りが強く、1個でも存在感があります。葉や塩、バターではありません。
正解 シナモン
バジル、ミント、パセリはいずれも主に葉を使うハーブです。シナモンは樹皮を使うスパイスです。
必要ありません。このクイズで確認するのは、使う植物の部位、風味、加えるタイミングです。学名を答えさせる問題はありません。
決まった正解量はありません。このクイズでは、八角、クローブ、ナツメグなど、入れすぎると風味が強くなりやすい材料を紹介しています。実際の量は好みに合わせて調整してください。
食材クイズでは野菜、米、卵、豆など、食材そのものを扱います。このクイズでは、香りが葉、樹皮、種子、花のどこに由来するか、また調理の早い段階と仕上げのどちらで加えるべきかを学びます。
必ずしもできるとは限りません。色や香りが似ていても、植物の種類、風味の強さ、合う料理が異なる場合があります。たとえばサフランとターメリックはどちらも料理を黄色くできますが、香り、風味、使用量が違うため、同じ分量でそのまま置き換えることはできません。