대체로 잎을 쓰는 것은 허브, 나무껍질·씨앗·뿌리·꽃봉오리를 쓰는 것은 향신료라고 생각하면 됩니다. 짧은 문제를 풀면서 각 재료의 맛과 원료 부위를 연결하고, 요리 초반에 넣을지 완성 직전에 뿌릴지도 익혀 보세요. 향신료 이름을 전부 외울 필요는 없습니다. 문제 순서는 매번 바뀌며, 답을 고르면 바로 해설을 확인할 수 있으니 천천히 익혀도 괜찮습니다.
문제와 보기는 매번 순서가 새로 섞여요. 답을 고르면 바로 해설을 볼 수 있어요.
바질과 민트, 고수, 파슬리, 시소는 잎에 향이 있어 보통 허브라고 부릅니다. 계피는 나무껍질이고 후추와 큐민은 열매나 씨앗을 사용합니다. 정향은 꽃봉오리, 생강과 강황은 뿌리줄기, 사프란은 꽃의 암술머리입니다. 사용하는 부위를 구분해 두면 계피를 잎의 일종으로 착각하지 않을 수 있습니다.
소금은 광물이지 허브가 아닙니다. 오향분과 카레 가루는 여러 재료를 갈아 섞은 혼합물로, 월계수잎 한 장과는 다릅니다. 카레 잎은 별도의 식물에서 나는 잎이므로 카레 가루와 같은 양으로 대체할 수 없습니다.
연한 잎은 열에 약합니다. 고수와 민트, 바질은 요리가 거의 끝났을 때 뿌리는 경우가 많습니다. 로즈마리와 타임은 비교적 오래 가열해도 괜찮으므로 일찍 넣어도 되며, 가지는 마지막에 건져냅니다. 팔각과 계피, 레몬그라스처럼 통째로 쓰는 재료는 조림 국물이나 향신료 주머니에 넣어 우려낸 뒤 건져내기 좋습니다.
많은 향기 성분은 기름에 잘 녹으므로 약불에서 먼저 볶아 향을 내기도 합니다. 검게 타면 쓴맛이 납니다. 화자오와 정향, 넛맥처럼 향이 강한 재료는 한꺼번에 많이 넣기보다 적은 양부터 사용하는 편이 좋습니다.
흑후추는 껍질째 말리고, 백후추는 대체로 껍질을 제거하기 때문에 흰 수프에 넣어도 검은 점이 덜 생깁니다. 핑크 페퍼는 다른 식물에서 얻는 경우가 많아 흑후추가 익으면서 색이 바뀐 것이 아닙니다. 사프란과 강황은 모두 노란색을 내지만 식물이 다르며 사용량도 1:1로 바꿀 수 없습니다.
튜브에 든 초록색 와사비 페이스트는 홀스래디시와 색소를 사용한 제품이 많아 생와사비라고 단정할 수 없습니다. 마른 겨자 가루는 물과 만나야 톡 쏘는 맛이 나며, 물이 너무 뜨거우면 효소가 제대로 작용하지 못할 수 있습니다.
통씨앗과 계피 스틱 같은 통향신료는 향이 공기에 많이 노출되지 않아 가루보다 오래 보관하기 좋습니다. 용기의 뚜껑을 꼭 닫고 열과 습기가 있는 조리대 주변을 피하세요. 가루로 만든 향신료는 가능한 한 빨리 사용하는 편이 좋습니다.
말린 잎은 생잎보다 향이 농축되어 있으므로 같은 종류라면 적은 양으로도 충분할 수 있습니다. 하지만 식물이 달라지면 같은 비율을 그대로 적용하면 안 됩니다. 바닐라빈이 갈라져 있고 향도 나지 않는다면 대개 오래 보관한 탓이지 다른 나무껍질로 변한 것이 아닙니다.
정답 향신료로, 나무껍질을 사용한다
계피는 나무껍질을 말려 만든 향신료로 달콤하고 따뜻한 향이 납니다. 허브는 대체로 잎을 가리키므로 계피는 잎도 해조류도 아닙니다.
정답 잎
바질은 허브이며 향은 잎에 있습니다. 오래 끓이면 향이 쉽게 날아가므로 나중에 넣는 편이 좋습니다. 나무껍질이나 돌, 암술대를 쓰는 것이 아닙니다.
정답 잎
민트는 허브로, 잎을 문지르면 상쾌하고 시원한 향이 납니다. 나무껍질이나 광물을 쓰는 것이 아닙니다.
정답 백후추는 대체로 겉껍질을 제거하고, 흑후추는 껍질째 말린다
흑후추는 열매를 껍질째 말려 주름지고 검은 반점이 생깁니다. 백후추는 보통 겉껍질을 제거해 색이 밝고 맛도 다릅니다. 둘 다 잎이나 생선, 소금이 아닙니다.
정답 말린 꽃봉오리
정향은 꽃봉오리를 말린 것으로, 한쪽은 둥글고 다른 쪽은 가늘게 생겼습니다. 나무껍질이나 잎, 소금이 아닙니다.
정답 아니다
소금은 주로 염화나트륨과 같은 광물성 물질이지 식물의 잎이 아닙니다. 맛을 내는 조미료이지만 허브로 분류하지는 않습니다.
정답 질긴 잎을 건져낸다
월계수잎은 향을 우려내기 위한 재료이고 잎이 질기므로, 보통 조리가 끝나면 건져냅니다. 주재료처럼 먹거나 가루로 만들 필요는 없습니다.
정답 작고 굽은 씨앗
큐민은 흙내음이 감도는 향을 가진 씨앗입니다. 잎이나 나무껍질, 생화가 아닙니다.
정답 별 모양의 말린 열매
팔각은 별 모양의 말린 열매로 향이 강해 한두 개만 넣어도 존재감이 뚜렷합니다. 잎이나 소금, 버터가 아닙니다.
정답 계피
바질, 민트, 파슬리는 모두 잎을 사용하는 허브입니다. 계피는 나무껍질을 사용하는 향신료입니다.
그럴 필요는 없습니다. 이 퀴즈에서는 주로 식물의 어느 부위를 사용하는지, 어떤 향이 나는지, 언제 넣는지를 묻습니다. 학명을 정답으로 요구하지 않습니다.
모든 요리에 통용되는 정량은 없습니다. 퀴즈에서는 팔각과 정향, 넛맥처럼 특히 많이 넣기 쉬운 재료를 조심하라고 안내합니다. 실제 양은 요리와 취향에 따라 조절하면 됩니다.
식재료 퀴즈에서는 채소와 쌀, 달걀, 콩처럼 음식의 기본 재료 자체를 다룹니다. 이 퀴즈에서는 향이 잎과 나무껍질, 씨앗, 꽃 중 어디에서 오는지, 그리고 조리 초반과 마지막 중 언제 넣는지를 살펴봅니다.
항상 가능한 것은 아닙니다. 색이나 향이 비슷해도 식물의 종류와 풍미의 강도, 잘 어울리는 요리가 다를 수 있습니다. 예를 들어 사프란과 강황은 모두 음식에 노란색을 내지만 향과 맛, 사용량이 서로 달라 1:1로 바로 대체할 수 없습니다.